饺子皮（薄，易熟易破）和饺子馅（厚，需要更长时间加热）的熟成时间不同步。破皮、粘锅、浑汤，都是因为没掌握平衡。

高温能让饺子皮表面的淀粉迅速凝固成型，形成保护层，不易破皮、不易粘连。

盖上锅盖，锅内形成密闭高压环境，水温能保持并略高于100℃，高温蒸汽和沸水能快速、均匀地加热饺子皮。

2. 时长：从下锅后算起，大约1-2分钟，直到饺子全部从锅底浮起。

3. 原理：此时饺子馅还是凉的，饺子沉底。高温先作用于皮，使其达到七八分熟，变韧。

浮起是皮熟的标志。饺子受热后内部空气膨胀，密度变小，浮力大于重力就会上浮。此时皮已基本熟透，再盖着煮就会烂。所以必须开盖，转入煮馅模式。

1. 开盖煮馅：敞开锅盖，水温会略降至100℃左右。热量主要通过水传导给饺子馅，温和加热，确保馅料熟透，同时饺子皮因水温稳定而不易煮烂。

2. “点水”（加凉水）的目的：

降温防破：瞬间冷却饺子皮，强化表面淀粉结构，使其更筋道有嚼劲。

控温熟馅：让水停止沸腾，防止剧烈翻滚撑破饺子。等水再次烧开的过程，就是给馅心持续温和加热的时间。

内外同熟：确保热量有充足时间传递到馅料中心，达到皮馅同熟。

1. 民间总结的“三开三点水”（即水沸后加凉水，重复三次）是可靠经验。肉馅或大饺子可能需要三次，素馅小饺子可能两次就够了。

2. 终极熟成标志：煮到最后，饺子会因内部水汽蒸发而明显鼓起，像充了气的小气球，此时皮馅完全熟透，是出锅的最佳时机。