在早年间不管是猪杂、牛杂、羊杂这些，吃不上饭、吃不饱的人们没几个看得上。没有油、辣来包裹着，就水煮撒点盐吃，真的寡腥、寡臭，难吃。大家一致看上的是带肥的猪肉，那才是最爱。 2023年，深冬时节在沈阳胡同口，老周家的铁锅正爆得热闹。 蒜苗段裹着猪大肠，食客攥着啤酒瓶喊“再来一盘”。 这盘当年被穷人嫌到踢一边的“猪下水”，如今成了东北小馆的“流量担当”。 可没人记得七十年前，同样是一盘猪杂，是连狗都不愿意凑近的“贱 货”。 五十年代的东北农村，杀猪是全村的节日。 屠夫的刀刚落下，肥瘦相间的五花肉就被抢光。 那是能炼猪油、烙饼子的“硬通货”。 剩下的猪肝、猪肠、猪肺，堆在案角没人碰，最后贱卖给城里的豆腐坊，或者喂了村口的黄狗。 “那时候谁吃猪杂？嫌腥！” “没油没盐，煮出来一股子屎尿味，吃了准拉肚子。” 萧红在《呼兰河传》里写得更显而易见。 邻居家娶亲，主家蒸了两条松花江鱼，汤清得能照见人，肉薄得刺都扎嘴。 客人吃着吃着就撇嘴，心里骂“小气巴拉的，咋不切块肥猪肉浇热油？” 萧红自己小时候也见过，屯子里的王大爷把猪肠用碱水泡三天，搓掉黏糊糊的杂质，煮出来咬着像橡皮筋，腥味直往嗓子眼钻，村里的年轻人宁可饿肚子也不碰。 为啥没人待见猪杂？ 不是味道差，是穷日子里“顶饱”比啥都重要。 肥猪肉热量高，一斤顶三斤猪杂。 那时候人缺油水，吃点肥肉能扛三天饿。 猪杂呢？ 蛋白质高是高，可脂肪少，转化能量慢，吃一斤还饿得慌。 加上没调味料，油一斤两毛，辣椒面得从山东运，煮出来撒把盐，腥气直冲鼻子。 更要命的是卫生。 没冰箱，猪杂放两天就变质，寄生虫感染率高达三成，吃坏肚子是常事儿。 档案里记着，三十年代东北农村，猪下水利用率不到两成。 不只是东北。 华北平原的农民日记里，猪杂是屠宰场乞丐的“专属”。 西北牧区的羊杂，得风干成肉脯才敢留。 江南的牛杂更惨，杀牛要报备，杂碎直接扔河里喂鱼。 老辈人说：“穷时候，猪杂是‘边角料’，连狗都不乐意吃。” 而猪杂的命运转折，藏在三个“第一次”里。 第一次，能洗干净了。 六十年代，东北出现了第一家猪杂加工厂。 工人们用碱水漂洗猪肠，面粉搓掉内壁的淋巴，再用白酒焯水。 这招是屠夫传下来的“土办法”，能把腥臭味压下去。 第二次，能入味了。 八十年代改革开放，家庭厨房有了煤气灶。 东北阿姨们试着把卤好的猪杂再爆炒，加蒜苗、豆瓣酱，把腥味逼出去，把香味炒出来。 老周家的爆炒猪杂就是这么来的。 “以前卤完直接吃，现在爆一把，蒜苗的香裹着猪大肠的油，连我家那口挑嘴的老头都爱吃！” 第三次，懂营养了。 九十年代末，营养学普及开来，猪肝的铁含量是猪肉的18倍，猪肺含丰富的胶原蛋白，猪肠的膳食纤维能促消化。 人们突然发现当年嫌的“下水”，居然是“营养宝库”。 现在超市里的猪杂，都标着“高蛋白、低脂肪、补铁”，连健身房的白领都抢着买。 如今再看爆炒猪杂的做法，每一步都藏着“对过去的回应”。 清洗用面粉加小苏打，搓掉淋巴和杂质，解决“腥臭”的根。 焯水加白酒去异味，比当年的“清水煮”强十倍。 卤煮再爆炒把猪杂的“死腥”变成“活香”，符合现代人的口味。 老周家的餐馆开了三十年，他说：“以前客人点猪杂，是图便宜；现在点，是图好吃。你看那大肠，嚼着香而不腻；小肠嫩得能咬出汁；猪肺混着蒜苗，鲜得掉眉毛。” 更有意思的是，当年抢肥肉的年轻人，现在成了点猪杂的主力。 从“避之不及”到“排队抢吃”，猪杂的翻身仗，打的是七十年生活改善的账。 当年穷人抢肥肉，是因为“能吃饱”。 现在人吃猪杂，是因为“吃得好”。 就像老周说的：“不是猪杂变金贵了，是咱兜里有俩钱了，敢讲究点了。” 如今，早就没人记得七十年前的腥臊，只记得现在的油香。 这大概就是生活最实在的模样。 主要信源：（青海日报——民国时期的羊杂 碎）