中国正在进入牛肉时代。

2019年，我国牛肉消费量超过巴西，成为仅次于美国的全球第二大牛肉消费市场。

去年，我国牛肉消费量再创新高，达到1070万吨，较上年增加43万吨，同比增长4.1%。这也是我国连续第三年牛肉消费量突破1000万吨大关。

拉长时间维度来看，据国家统计局数据，1995年以来，不论是城镇居民，还是农村居民，在猪牛羊禽四种肉类中，牛肉人均消费量增长速度均位居第二位，仅次于禽肉。

不过有趣的是，在相当长的一段时间里，国人似乎只知道“澳洲安格斯”、“日本和牛”等进口牛肉，相反国产牛肉却叫不上名字。

如今，这种情况正在发生变化。

满大街的潮汕鲜切牛肉火锅、以小炒黄牛肉为主打的湘菜馆子，似乎正在诉说中国人越来越爱吃国产鲜牛肉。

中国人越来越爱吃国产鲜牛肉

这一次，国产牛肉终于要支棱起来了吗？

进口牛肉存在感更强

其实在2013年之前，我国一直都是牛肉净出口国。

2013年，我国牛肉进口量达到29.4万吨，出口量下降至5.87万吨，我国由此开始成为牛肉净进口国。

到2024年，我国牛肉进口规模实现“十一连增”，达到287.5万吨，是2013年的近10倍。目前，牛肉已经成为我国进口规模最大的肉类产品。

别看进口牛肉只占我国牛肉消费的3成，但其存在感却很强，在餐饮和零售等特定渠道中占据了显著位置。

比如我们在西餐厅吃到的牛排、在快餐店吃的汉堡肉饼、在连锁餐厅吃到的炖牛腩，很大概率使用的是进口冷冻牛肉。

这部分消费量巨大，但牛肉本身作为原料隐藏在菜品背后。因此不夸张地说，进口牛肉已经成为连锁餐饮业的“隐形主力”。

而在大型商超的冷冻柜里，标注着澳大利亚、巴西、阿根廷等产地的进口牛肉不断吸引着消费者驻足停留。

同时，电商平台通过直播、促销等方式，将“原切谷饲牛排”、“阿根廷牛腩块”等产品直接推向家庭消费者。

零售与电商的“高调曝光”，让进口牛肉进一步走进千家万户。

进口牛肉的存在感之所以这么强，一方面和进口牛肉标准化程度高有关。

对于大型连锁零售商而言，保证成千上万家门店铺售的商品品质高度一致至关重要。

而进口牛肉多来自海外大型专业化牧场，从牛的品种、饲养方式到屠宰、分割、包装，都遵循严格统一的标准。

这意味着海外牧场生产的每一批牛肉，在雪花分布、部位规格、口感风味上都极其稳定，完美契合了零售商的需求。

但更重要的原因则是价格低，性价比高。

目前，巴西是中国最大的牛肉进口来源国，中国消费的进口牛肉中有近一半都来自巴西。

以2024年6月为例，巴西出口到中国的牛肉到岸价格为32.82元/公斤，仅为同期国内牛肉价格的47.02%。

巨大的价格优势使得进口牛肉在国内消费量中的占比持续攀升。

面对进口牛肉的低价冲击，国产牛肉也曾尝试降价。但由于我国以散养模式为主，这使得国产牛肉在成本上难以与规模化、集约化生产的进口牛肉抗衡。

国产牛以散养方式为主

2024年12月27日，商务部对进口牛肉进行保障措施立案调查。

在中国畜牧业协会提交的报告中有这样一组数据：2024年11月份出栏一头肉牛平均亏损1600元以上，连续8个月亏损超过1000元，65%以上的养殖场户处于亏损状态。

因此，国产牛肉需要走一条差异化道路，那就是——新鲜。

国产牛肉崛起

新鲜，是国产牛肉面对进口牛肉最锋利的那把刃。

重庆海关曾在一篇文章中介绍巴西牛肉的入关流程：货物从巴西桑托斯港出发，需要在海上漂50多天；抵达上海、青岛的港口后，等待检疫清关一般需要十来天；然后再转运到江船上，通过长江运到重庆，耗时十天半个月。算下来，路上需要两个多月。

而国产牛肉则要快的多、新鲜的多。

以生鲜平台叮咚买菜为例，目前在上海市场上销售的贵州思南黄牛肉，屠宰后最快48小时就可以送达消费者餐桌。

新鲜的牛肉到底好在哪儿呢？

从口感与肉质角度来说，牛肉长时间冷冻后易被冰晶破坏细胞，解冻后水分流失导致干柴粗糙，鲜味物质易随汁液析出；而在鲜切的加工方式下，牛肉肌肉纤维始终软化，肉质细嫩多汁，烹饪后更易咀嚼。

从便捷与卫生角度来说，冻肉解冻时有二次污染的风险，而鲜切牛肉的呈味物质，也就是谷氨酸保存的更好，烹饪风味更佳。

此外，部分冻肉产品为保鲜可能会添加磷酸盐，而鲜切则不需要任何添加剂和保水等行为，牛肉本身的营养物质保留的更完整。

而且，国产牛肉更适合中国胃。

国产牛肉更适合中国烹饪方式

以黄牛肉为例，作为最能代表国产牛肉的之一，在经过长期本土化选育后，形成了“肌纤维中等粗细+脂肪均匀分布+胶原蛋白丰富”的基因特性，完美匹配中式烹饪对“口感层次” 和“风味释放” 的要求。

具体来说，国产牛肉脂肪含量多在3%-8%，不会过度油腻，也不会像进口草饲牛肉一样肉质偏柴，契合中式“少油健康” 和“香味醇厚” 的平衡需求。

此外，国产牛腩、牛腱子、牛肋排等部位的胶原蛋白占比达15%-20%，长时间炖煮（如酱牛肉、牛腩煲）时会转化为明胶，让肉质软糯入味，汤汁浓稠挂味，这是中式“炖菜” 的核心风味来源。

目前，消费者也注意到了这一点。

以线下餐饮为例，“鲜”成为消费者选择牛肉类产品的关键因素，如潮汕牛肉火锅、云南酸菜牛肉火锅等，大型连锁餐饮代表海底捞增设鲜切牛肉菜单，以小炒黄牛肉为代表菜的湘菜门店数也持续增长。

叮咚买菜数据也显示，今年以来，华东区域的国产鲜牛肉GMV占比已经增长了12.2个百分点至40%左右，用户渗透率也增长了超15个百分点。

从大盘来看，2019年至2023年，中国鲜牛肉市场规模从4640.4亿元增长至6304.8亿元，期间CAGR（年复合增长率）为8%，预计于2025年超过7000亿元。

由此可见，中国家庭对牛肉类食材的需求已从“吃得饱” 向“吃得好、吃得真、吃得鲜” 转变。

想新鲜不容易

然而，想靠“新鲜”突围，国产牛肉依旧面临不少的挑战。

这是因为，“新鲜”绝不仅仅意味着“时间短”，它背后需要一套极其高效和现代化的产业体系作为支撑。

一方面是老生常谈的标准化难题。

国内养殖仍以散养户占相当大比例，导致牛的品种、饲料、管理方式千差万别。这就像“游击队”对抗“正规军”，难以产出品质稳定、批量可控的牛肉，无法满足现代化餐饮和零售渠道对标准化的高要求。

另一方面则是“脆弱”的供应链。

“新鲜”极度依赖冷链，但目前从产地到销地的冷链物流网络仍存在短板，温度波动、运输耗时等问题会直接损害肉的品质与安全。

目前在一二线城市，我国基本上做到了冷链全覆盖，但在三四线城市，冷链水平参差不齐，而像牛肉这类的农产品，其源头产地大多在三四线城市。

中国奶业协会数据显示，从流通环节看，2024年我国县域冷链覆盖率仅为42%，县级以下市场冷链断链率约37%，运输环节温控合格率仅68%，销售终端冷链设备配置率不足50%。

这些难题的存在，也让国产鲜牛肉目前尚不能完全匹配消费者的需求。

据叮咚买菜调研发现，消费者在购买牛肉时面临三大核心痛点，即普通冷鲜牛肉新鲜度不足、地标产品真伪难辨、切割方式不够精细化而难以适配全部家庭烹饪场景。

为解决上述痛点，叮咚买菜先从品种入手，今年陆续上架了高原草饲“跑山牛”系列商品，引入了来自宁夏六盘山的泾源黄牛与云贵高原的贵州思南黄牛。其中，前者主要供应浙江和江苏市场，后者则主要销往上海市场。

贵州思南黄牛

值得注意的是，这两种黄牛均为西门塔尔牛与当地传统黄牛杂交的优质品种，属于国家地理标志品种。且饲养方式均为高山草饲，黄牛在保持一定运动量的同时，2-3年的慢养周期也有利于优质的风味物质积累，使得其肉香更浓，肉质鲜嫩多汁，口感更好。

更重要的是，在生长条件优渥的同时，这两种牛在标准化方面都走在国产黄牛的前列。

今年9月，泾源县制定《泾源黄牛肉生产全程质量控制技术规范》。这一规范的出台，为泾源黄牛肉从养殖、屠宰、加工到流通的全过程划定了清晰的“质量红线”，标志着泾源黄牛肉这一地方特色品牌正式迈入标准化、可追溯发展的新阶段。

宁夏泾源黄牛

据贵州日报报道，2024年，思南县投入数百万元东西部协作资金打造黄牛集散中心，全面整合了技术保障、黄牛育肥、检验检疫、售后技术支持、金融服务及保险服务窗口，为农户养牛提供了一站式、全方位的服务体系。此前，思南黄牛已经拿下“供港澳活牛养殖场”资质，直供港澳餐桌。

爆发式增长

但找到地标好黄牛只是第一步，如何将新鲜的地标好黄牛送达餐桌是关键，这对叮咚买菜的供应链能力提出了更高的考验。

以思南黄牛为例，活牛从贵州运送至苏州屠宰，1 小时后便送往上海进行排酸处理，经完善的分割、包装、运输等流程后，最快48小时送达消费者餐桌。

与保质期21天、45天甚至更久的普通鲜牛肉不同，叮咚买菜借助其强大的算法调拨系统和货品周转效率，进行全程冷链管控，确保牛肉在运输、存储、销售等各个环节的保鲜条件稳定，并设置了仅2天的在架可售期，确保最佳的新鲜度。

根据叮咚买菜数据，对比今年4月上架初期的销量，截至10月泾源黄牛销量增长约85%，思南黄牛销量增长超过90%。整个“跑山牛”系列单月最高销售达到了43万件。

叮咚买菜相关负责人预测，随着近期全国大规模降温，年底“跑山牛”还会迎来爆发式增长。

目前，“跑山牛”系列共计开发吊龙、嫩肉片、花腱、里脊及酸菜小炒黄牛肉等共20余种商品，可以满足消费者涮、煮、爆炒等各种烹饪需求。

叮咚买菜开发多种商品，充分满足消费者需求

同时，叮咚买菜还开发出多款深加工食品，比如蔡长青x禾花田酸菜炒泾源黄牛肉、良芯匠人老面手作泾源黄牛肉小笼包、叮咚大满冠x禾花田低温慢煮泾源黄牛肉等。

曾几何时，由于国产牛肉卖不动，所以价格持续下滑，导致上游养殖户亏损；而上游迫于止损压力不得不进一步降价出货，由此形成恶性循环。

其核心矛盾是，国产牛肉的“好”说不清、看不见、信不过，以至于消费者不愿意购买。

因此，唯有从消费端破局，通过提升价值认可，才能扭转产业恶性循环。

一旦这个“消费溢价”能够持续反哺生产端，就能激励整个产业链专注于提升品质而非仅仅控制成本，最终形成“优质优价→产业利润增加→投入改善品质→品牌价值提升→进一步获得溢价”的飞轮效应。

这条路虽然艰难，但却是中国人在吃牛肉这件事上“支棱起来”的开始。

作者：安迪

值班编辑：甜豆