“不吃回锅肉，等于没到四川。”

这句在四川民间流传甚广的俗语，道出了回锅肉在川菜中的王者地位——上至国家宴席，下至百姓餐桌，几乎每个社会阶层，都有回锅肉的忠实拥趸。

据说，连总设计师过生日时，回锅肉也是必备菜肴。

小小一盘回锅肉，究竟有什么魅力，能让这么多人为之折腰？

说回锅肉是“川菜之王”，并非空穴来风。

二十一世纪初，《华西都市报》曾组织举办“巴蜀十二品”川菜评选活动。在众多经典川菜中，回锅肉以遥遥领先的票数，稳居第一。

这样一道名菜，关于它的起源，却一直众说纷纭。

一种说法是，回锅肉最早的记载可追溯到宋代。《东京梦华录》中有一段话：“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子。”很多人推测，其中的“爆肉”很可能就是现代回锅肉的雏形。

也有学者认为，回锅肉其实起源于古代的祭祀文化。

四川历史上是一个移民大省，经历过七次大规模移民。来自全国各地的民众聚集到四川后，都十分思念故乡。于是过年时，大家会不约而同地准备一份肉，祭祀祖先。

古代百姓生活大多困苦，祭祀之后的肉舍不得丢弃，便重新下锅翻炒一遍，“回锅肉”因此得名。

回锅肉的另一种起源，也与祭祀有关，只不过主角从百姓换成了皇室。

文献记载，清代皇室喜欢用白水煮肉祭祀祖先。祭祀结束后，这些猪肉会被分给皇帝、皇后及大臣，并需在现场吃完。但白水煮肉寡淡无味，实在难以下咽。于是有大臣偷偷携带调味料，吃时加入以增风味。这种吃法传入民间后，经不断改良，逐渐演变成今天的回锅肉。

此外，也有不少人认为，明朝的“油爆肉”就是回锅肉的原型。《逐玉山房杂布》中记载了其详细做法：“去熟肉细切，汇头热油中爆香，以少酱油、酒、椒，加花椒、葱、茭白丝同爆，汁……”这种做法，已与现代回锅肉十分接近。

关于回锅肉的起源故事还有很多，究竟哪一种才是真实的，学术界至今未有定论。

虽然回锅肉的起源难以考证，但现代回锅肉的具体出现时间，基本可以确定——是在郫县豆瓣酱诞生之后。

郫县豆瓣酱，可以说是回锅肉的灵魂。它的发明者是四川人陈守信。他在制作油渍辣椒时，发现辣椒容易出水、变质。为解决这个问题，他潜心研究，最终借鉴豆腐乳的发酵方法，加入灰面、豆瓣一同发酵。这样制出的豆瓣酱，辣味鲜明却不刺激，非常符合四川人的口味。

由于陈守信居住在四川郫县，当地人便将他发明的豆瓣酱称为“郫县豆瓣酱”。

陈守信发明豆瓣酱是在清朝咸丰年间，到同治、光绪年间，豆瓣酱开始在全国流行，现代版回锅肉也由此登上中国人的餐桌。

1909年出版的《成都通览》中记载，当时成都的饭馆里已有回锅肉售卖。到1932年，《天津天风报》报道，回锅肉在天津、北京等地已十分普遍。文中描述：“回锅肉受着香儿，肥者不腻……其萝卜所煮之肉，汤味清香而醇，但食最妙。此一菜一汤，费时仅半点，极为省事省钱……以辣咸菜、水豆豉即可下饭。”

这段记载证明，至少在那个时候，回锅肉已从四川走向全国。

想做好回锅肉，除了郫县豆瓣酱，另一个必不可少的食材，是四川本地的“二刀肉”。

二刀肉，指的是猪尾巴前、靠近后腿的那一圈肉。切的时候，厨师第一刀先切掉猪尾，第二刀才切到这个部位，因此得名。这个部位的肉形状方正，表面覆盖着一层均匀的脂肪，方便厨师切成尺宽大片。下锅后，肉片受热打卷，形成“灯盏窝”，能更好地吸附调料，更加入味。

现在很多人觉得回锅肉没有以前好吃，主要原因在于市面上的猪多为西方引进的瘦肉型猪种，脂肪含量远不如四川土猪，口感偏柴硬。再加上不少厨师为图省事，常用五花肉替代二刀肉，也导致品质下降。

回锅肉是一道平民菜，它的主要受众是千千万万的普通老百姓。不管白天多么劳累，回家后炒上一盘回锅肉，配上两碗大米饭，顿时疲惫全消。

对四川人来说，这道菜早已超越食物本身的含义，成为内心深处割舍不断的家乡记忆。即便走到天涯海角，只要吃上一口回锅肉，仿佛就回到了故乡。

它不仅暖人脾胃，也慰藉思乡之情。

这，或许就是回锅肉能成为“川菜之王”的原因之一吧。