腊八蒜变绿是由于大蒜在特定条件下发生化学反应，生成了一种名为大蒜绿色素的物质。这个过程涉及以下几个关键因素：

低温：低温有助于打破大蒜的休眠状态并激活其中的酶（蒜酶）。腊月期间，较低的室温恰好满足这一条件。

蒜酶催化作用：大蒜细胞内含有的硫代亚硫酸酯类化合物，在蒜酶的作用下，会发生一系列生物化学反应，生成蓝色素和黄色素等前体物质。

醋的作用：用米醋腌制大蒜时，醋能够增加大蒜细胞膜的通透性，使得这些色素能够在不破坏细胞壁的情况下进入细胞内部。

色素转变：首先生成的蓝色素会迅速转化为蒜绿素，蒜绿素存在时间较短，接着进一步转变为黄色素。在这个过程中，如果条件适宜，人们可以看到腌制出来的大蒜呈现美丽的翠绿色。

所以，通过低温、蒜酶催化以及醋的处理，腊八蒜在腌制过程中会产生独特的绿色，这也是它的一大特色。