村里老人说，北方人的胃是黄土养的。

早年间兵荒马乱，地里长出的小米就是命，《诗经》里喊的“黍稷方华”，到了灾年就是能救命的颗粒。

记得小时候，奶奶总把小米熬得黏糊糊的，上面飘层米油，给发烧的娃灌下去，比啥药都管用。

后来日子缓过来，铁锅烙的馍馍成了主心骨，

碱面发得刚好，掰开能掉渣，就着腌萝卜能吃三个，

农忙时揣两个在怀里，硬了就就着井水啃，照样有力气割麦子。

北方天冷，菜都得炖得烂乎。

酸菜白肉锅咕嘟冒泡，酸气钻鼻腔，肉炖得脱骨，配着玉米饼子，能暖到脚后跟。

这酸菜是秋末腌的，缸里压块大石头，过月余就酸得透亮，

闯关东的汉子带过来的法子，一辈辈传下来。

逢年过节必包饺子，冬至吃了不冻耳朵，三十晚上的饺子要藏硬币，谁吃到来年就顺顺当当，这规矩比书本上的字还根深蒂固。

如今城里馆子多了，但胡同里的杂碎汤还在。

老汤熬了几十年，肝、肺、肠炖得酥软，撒把香菜，配个刚出炉的火烧，还是老辈人的味道。

北方饮食没那么多花样，

就像北方人一样实在，小米、馍馍、炖菜，喂饱了一代又一代人，

把黄土的韧劲和日子的盼头，都炖进了锅里，嚼在了嘴里。

今天跟您聊聊北方的扣肉，我觉得这8个地方的扣肉，比南方的好吃！

清末宫廷御膳房的“万寿无疆”菜，慈禧太后过寿必点，因刀工旋出“万”字纹得名。

御厨为讨喜，用十三香煨制，取“万寿无疆”意，

后流落民间成寿宴“吉祥菜”，百姓称“太后肉”。

这菜在承德扎根百余年，刀工讲究“连刀不切断”，肉方煎炸后蒸两小时，

肉皮酥软如虎皮，咬一口直掉渣，肥而不腻，咸香里带点甜，

配菜心围边，红亮芡汁一淋，瞧着就喜庆得慌。

这菜如今是河北非遗，做法讲究“三蒸三扣”：

先煮定型，再炸上色，最后蒸透入味。肉得选三层五花，切得薄如纸，绕成“万”字纹，蒸到肉烂骨酥，筷子一扒拉就散。

吃时蘸点蒜泥，那叫一个香！

源自清末宫廷“万字扣肉”，

慈禧寿辰时御厨以万字刀法取“万寿无疆”之意，用十三香煨制。

清亡后，御厨流落至东丽赤碱滩（今华明镇），将秘方传与乡厨。

赤土村六百年历史中，张友林首改万字刀法为块状方肉，魏绍起再创“一字横刀”切片，赵成林三代传承独创“十八道工序”，

2009年列天津非遗，2022年入传统工艺振兴目录，堪称“津门老字号”。

肉取猪肋条五花三层，经木柴火三次蒸制脱脂，酱汁由红腐乳、甜面酱等十余味调料秘制，色泽红亮如琥珀，入口“肥而不腻、瘦而不柴”，

酱香裹着肉香在舌尖化开，天津人直呼“倍儿地道”！

做法不复杂：

肉块焯水抹蜂蜜炸至金黄，切片铺碗浇酱汁，蒸两小时倒扣即成，是年节“硬菜”标配。

根儿在蒙阴县白虎峪村，清光绪年间赵春夫创的。

那会儿他用沂蒙山散养土猪，洋槐木柴烧地锅，加山花椒、麦饭石等十几种料，蒸足六小时，

肉软得“一抿就化”，肥而不腻，

香得“隔半里地都能闻见”，成了十里八乡喜宴上的“硬菜”。

这手艺传了百来年，现在是蒙阴县非遗，吃着这肉，能品出老辈人的实在劲儿。

这扣肉讲究“三肥七瘦”，五花肉切得匀溜，

蒸完透亮似琥珀，咬一口，香汁儿在嘴里打转儿，

瘦的嫩乎，肥的化油不腻，配着荷叶饼夹着吃，那叫一个“得劲儿”。

做法不复杂但费工夫：

选猪、焯水、煮八成熟，刷糖色炸出虎皮纹，切片码碗，浇秘制酱汁蒸两小时，倒扣盘里，酱汁儿淋得匀溜。

起源于新石器时代陶甑蒸食，唐玄宗时更在宫廷宴上“出尽风头”，

后传入民间成为关中年节“标配”。

半坡遗址的陶甑、唐代《齐民要术》的蒸法记载。

旧时农村办红白事，支大棚蒸碗的场景，至今还在陕北乡间“活”着，

这叫“装碗子”，

半成品存着，除夕夜一蒸，年味就“窜”出来了！

这肉肥而不腻，软烂如泥，垫底的红薯吸饱肉汁，甜糯得“撩咋咧”！

做法讲究“九蒸九晒”的耐心：五花肉煮六成熟，抹蜂蜜炸出虎皮，切片配八角、面酱蒸透，最后扣盘撒香葱，香得人直咂嘴。

如今更成了“陕味年货”的代表。

吃时夹馍里抹油泼辣子，再塞片肉，那叫一个“嘹咋咧”！

“中！这河南腐乳扣肉，得从明代福王那说起。”

老洛阳人拍着腿讲，当年李自成攻洛阳，福王被烹，百姓用腐乳烧肉慰将士，后来演变成“福鹿肉”，再传成“腐乳肉”，

袁世凯靠这道菜巴结上慈禧，当上北洋总督，成了民国大总统，你说邪乎不邪乎？

这肉讲究“肥而不腻，软糯如泥”。

五花肉焯水后抹老抽上色，腐乳、白糖、料酒调汁腌透，皮朝下码碗蒸俩钟头，出锅倒扣盘里，汤汁勾芡一浇，红亮得跟汴京的花瓷似的。

咬一口，腐乳香裹着肉香直窜天灵盖，配着蒜苗就馒头，得劲！

如今这菜登上了满汉全席，还成了豫菜代表。

做法也不难：

五花肉煮到筷子能扎透，抹腐乳汁蒸烂，撒葱花！

是甘肃兰州的“年味灵魂”，历史可溯至明朝。

明肃王迁兰时，江苏人思乡酒酿蒸肉，就地取材以腐乳代酒酿，竟成一味独属西北的糟香传奇。

汉朝“槽肉”传说、

北魏《齐民要术》的“糟肉法”，

乃至彭老总1953年品后题字“陈老三一口烂，味香兰州城”，都为这道菜添了几分沧桑厚重，像黄河水裹着泥沙，越沉淀越有滋味。

这糟肉“唏嘛香”！

肥而不腻，瘦肉红如玛瑙，腐乳香混着肉香直钻鼻尖。

做法不复杂但讲究：

五花肉煮透去脂，切薄片抹腐乳汁，蒸到入口即化。

夹在热乎的荷叶饼里，咸鲜回甘，一口下去暖意从舌尖窜到心尖。

如今它是兰州八大碗之首。

这道晋北硬菜可追溯到明清，算来有三四百年光景。

清代《调鼎集》就记着它，那会儿满族入关带火煮猪肉，加上晋蒙交界农耕游牧文化一融合，便成就了这肥而不腻的“小烧肉”。

大同人说“扒肉条得配刀削面，那才叫得劲儿”，

逢年过节、婚丧嫁娶，它都是席面上的“压轴戏”，象征团圆喜庆，没它就算“假酒席”。

这肉条讲究个“皮红肉润”，

肥瘦相间的五花肉焯水、炒糖色、慢炖两小时，再炸至微焦，最后收汁裹芡。

咬一口，咸香软糯直钻嗓子眼，连汤汁都带着股子醇厚劲儿。

2022年它入了山西十大晋菜，还被列为非遗好物，大同的非遗线路里少不了它。

它起源于清代，与《调鼎集》中扣肉做法一脉相承，

后经大同人改良成“扒肉条”，成为“八大件”之首。

慈禧西逃时在大同尝过凤临阁的百花烧麦，而烧肉更早便融入了胡汉交融的饮食。

北魏时鲜卑人带来的烤炙技艺，

与中原炖煮法碰撞，催生出这“肥而不腻、酥软如泥”的绝味。

2023年大同获“国际美食之都”称号，烧肉作为代表菜之一，

荣登央视《回家吃饭》。

其做法讲究“煮、炸、蒸”三道：

精选五花肉煮至七成熟，抹蜂蜜油炸至金黄起泡，再入笼蒸两小时，油脂尽化，入口即化。

扣肉端上桌，油亮亮地颤着。

筷子一戳，肉就酥烂了，酱汁渗进馍里，咸香混着热气往人心里钻。

北方人的胃，是黄土夯实的，吃得糙，却经得起饿。

日子在这锅里炖了几十年，肥的瘦的都化成了劲道。

你埋头吃一口，满嘴油光，那暖意从喉头滚到肚里，什么愁事都淡了。

天冷，人聚，肉烂在舌尖，

活着不就是这么个味儿？嚼着嚼着，灯就亮了。