2024年全国火锅市场规模达6175亿元，然而随着竞争越来越激烈消费者需求变化，火锅行业正在经历一场前所未有的洗牌大逃杀。

行业集体面临大规模闭店潮，川渝火锅大崩溃，火锅这个曾经稳居餐饮之王的品类，如今也要撑不住了吗？火锅店要凉了吗？

行业现实：

闭店潮与市场规模持续增长

当前火锅行业可谓是冰火两重天的格局。一方面是大量火锅连锁品牌的闭店，另一边是连年增长的火锅市场规模。

市场规模持续扩容

数据显示2024年全国火锅市场规模达6175亿元，同比增长5.65%；2025年预计突破6500亿元。可以看到火锅市场的规模仍在持续增长。

然而在这庞大的增长规模背后，却是一串串令人触目惊心的闭店数据。23年至24年期间，全国有30万家火锅店倒闭，相当于每天消失821家门店，截至2025年10月15日，全国火锅门店总量达53.64万家，近一年新增门店超16万家，净增长-28345家。

数据来源：窄门餐眼

行业集体面临闭店潮

自今年10月下旬以来，海底捞在国内的多家门店密集停业。根据海底捞在8月下旬披露的半年业绩报告显示，上半年海底捞火锅餐厅经营收入185.8亿元，同比下降8.97%，平均翻台率由去年同期的4.2次/天下降至3.8次/天。

对此海底捞方面称，翻台率及客流量下降，主要由于餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响。

▲消费者拍摄的北京常营华联店闭店后情况

今年8月，知名火锅品牌“朱光玉火锅馆”也被曝长沙所有门店暂停营业，知名火锅品牌“楠火锅”近两年时间关店120家，蜀大侠从500多家店关到仅剩100多家，近年来，网红火锅店也成了倒闭重灾区，豆捞坊、哥老官、谭鸭血等曾经耳熟能详的网红火店也相继闭店。

火锅赛道为何集体失宠，背后究竟是什么原因？是谁偷走了火锅店的利润？

成本失控

正在剿杀火锅店的利润

1、连年上涨的食材成本

火锅店的核心原料牛油与辣椒的价格持续不断飚升，年涨幅超过10%的价格也让无数中小店生存之路越发岌岌可危。五年前中小门店的食材成本就已经高达38%，而到2025年已经突破了45%的警戒线，成为杀死无数中小门店的“第一根稻草”!

2、高损耗率

除了食材房租水电租金这些直观成本，火锅店的隐形成本损耗率也是不容忽视的重要因素。行业普遍数据显示，中小火锅店大多在10%以上，有些损耗率甚至达到了惊人的18%-20%在当下微利的餐饮时代，这么高的损耗率往往就是生死线。

3、低效管理 无效营销

除食材损耗外，低效的管理与无效营销也进一步加剧了门店的成本压力。比如有门店师傅耗费3小时手工处理毛肚、卤制蹄筋。更有门店盲目跟风短视频营销，每月投入近 2 万元推广费，到店核销率却不足 3%，这些无效投入让本就紧张的现金流雪上加霜。

消费变革：为价值买单

基于成本的不断高企，消费者的买单逻辑也悄然从“面子消费”转向真实口感 的追求。

1、价格承受度下降

在消费者的主观需求逐渐转向实质的口感和价格的可承受度背景下，2025年市场数据也明显的体现了这一趋势：68.3%的消费者将价格列为选店的首要考量，比2020年提升了22.1个百分点，更为令人咋舌的是人均消费从2022年的86.7元跌至77.1元，部分城市甚至从98元降至70元，降幅达28.6%，可见消费者对价格的承受度已经明显下降了。

2、追求质价比

随着消费需求的变化，性价比已从“可选项”转变为“必选项”。消费者不再为品牌溢价、营销噱头，华而不实的装修而买单，而是用 “质价比” 这把尺子在衡量餐厅。

相关数据显示，仅有不到5%的消费群体将“低价”作为消费的重要选项。这种消费观念在火锅市场尤为明显 。例如海底捞凭借对旗下子品牌“嗨捞火锅”的一系列的升级将原人均80元的“嗨捞火锅”升级为客单价50-60元的“小嗨火锅”，熊喵来了凭借其“全原切高品质牛羊肉+人均60元”的独特定位，在北方市场成功签约了超过400家门店，这都体现了当下的消费者不再仅仅追求“低价”，而是更注重“真实价值”。

火锅市场格局已变天

真正的对手是谁

当传统火锅店还在为3%的净增长率挣扎时，一批 “非典型火锅玩家” 正在悄然改写市场格局。当前火锅店竞争对手已由原先同质化严重的同行之争转变为更为复杂广阔的“泛餐饮+跨界业态”的竞争格局。

便利店、预制菜品牌、新零售平台正成为隐形对手

如7-11的即热小火锅、盒马的鲜切肉+锅底的套餐、海底捞的预制菜的礼盒等，让消费者足不出户就能实现“火锅的自由”，直接就把家庭用餐和即时的性消费场景都抢占了。

跨界玩家的降维打击更具杀伤力

伴随海底捞、杨国福等火锅的巨头相继下场布局自助小火锅的用餐形式，用母品牌的供应链的优势推出59.9元含海鲜、甜品的高性价比的套餐，直接就抢了传统的小火锅的品牌市场，甚至连麻辣烫的品牌都通过“自助的化升级”，以相似的用餐形式，甚至更低的价格都分流了对性价比的敏感的客群。这些新入局的竞争者，往往携着完备的供应链体系、成熟的数字化运营手段，或是坐拥庞大的流量资源，轻而易举地突破了传统火锅行业原有的竞争壁垒。

非餐饮业态分割火锅核心场景

随着非餐饮业态的不断涌入，也进一步分割了火锅的核心场景，抢走了年轻的客群。在影院、商场的“观影+火锅套餐”的兴起背景下，甚至露营地都开始推出了户外的火锅服务，将火锅从单纯的“用餐的需求”一路升级为“体验式消费”。

破局之道

在这个超6000亿的超级赛道，火锅店老板们将要如何走出这场洗牌大逃杀？

1、重视食材新鲜度

食材的新鲜度是消费者在选择火锅店时考虑的重要因素之一。据2025年中国火锅产为发展报告显示消费者预期2025年火锅消费小幅提升，其中食材新鲜是消费者最看重的因素。就如卿庭火锅创始人说得实在：“家里做饭都要鲜的，出去吃火锅谁愿将就？”

2、深耕细分赛道

对于中小品牌来说，放弃大而全，深耕火锅细分赛道才是未来的出路。从消费规模来看，小火锅已成为火锅赛道的重要增长极，以每年28%速度快速增长，远超行业均值，足见细分场景的潜力所在。截至2025年7月底，全国小火锅门店数为2.3万家，占全国火锅总门店数的5.5%。

不断挖掘地域风味，近年来以云贵系为例的地域特色风味创新火锅，成为餐饮界的新宠。贵州酸汤火锅自2023年横空出世以来，凭借超强的地域特色在一众“麻辣和清汤”双王鼎立的火锅味型中杀出重围。

3、场景创新 产品多元化

把火锅搬进KTV客单价直接翻倍，地摊火锅、茶馆火锅、市井火锅等各类创新场景化就餐形式，才是未来火锅行业发展的趋势。

4、菜单结构优化调整

对于火锅店老板来说，重新设计菜单结构，做好减法与加法的平衡是每天需要考虑的事情。不少火锅店菜单上列着上百种菜品，不仅增加了采购和管理方面的成本，也难以让顾客留下深刻的印象。

适当减掉一些销量不好、出餐慢、出品不稳定、与招牌菜重复的菜品， 增加季节性引流、差异化特色、高性价比、有烟火气的产品 。集中精力做好几款主打菜，产品聚焦少而精，而非杂。

结语

其实这波大规模火锅店闭店潮的本质是6500亿蓬勃发展的火锅市场下，行业自然淘汰筛选的必经过程。

火锅店利润下滑并非单一原因造成，是成本失控、市场竞争加剧和消费需求变化共同作用的结果。消费者爱吃火锅的喜好没变，火锅依然是中国最具规模和消费潜力的餐饮赛道之一，不是不爱吃了，而是变得更加理性和追求质价比。

未来的火锅店破局的关键在于通过优化供应链来降低成本，挖掘细分领域实现差异化创新，把产品做到极致，好吃够新鲜，才能在洗牌中站稳脚根。

内容来源于 洞见商机公众号