壹

三年前把公司搬到成都后，我一直很想念广东的美食，尤其是烧鹅与白切鸡，香脂之气难以忘怀。

但在成都连吃了几家著名的粤菜馆后，都略感失望，烧鹅肉都比广东要柴，白切鸡也没有广东的嫩滑，无论哪家都做不出广东的原汁原味。

我心头好奇，便去请教原因，一位粤菜馆老板跟我说，他们请的是实打实的广东厨子，有二三十年经验的那种，厨艺是没问题的，问题出在食材上。

做烧鹅，还是得用广东的鹅，做白切鸡，还是得用广东的鸡，四川本地的鹅和鸡适合其他做法，这个强求不来。

广东的烧鹅技法，原来自于古代北方的炙鹅，南宋灭亡后，逃难的中原人将这门技术带到了广东，发现本地的乌鬃鹅体型适中、皮下脂肪均匀，跟炙鹅技术很适配，能烤得皮脆肉嫩、肥而不腻，远胜全国其它鹅种。再配上广东独有的荔枝木作燃料，另烤出淡淡果木甜香，搭上广东独调出来的酸梅酱、卤水汁，味道浓郁鲜美，逐渐改良成烧鹅，成为中国顶级美食之一。

至于白切鸡，那是岭南自我发展出来的技艺，广东独有的清远麻鸡、杏花鸡、三黄鸡，都是走地长成，天然的皮爽、肉滑、味鲜，白切口感最好，配上姜葱蓉、沙姜豉油，极鲜美又解腻。

四川的鹅和鸡，品种与成长环境，跟广东的鹅和鸡完全不一样。

四川白鹅体大丰满，生长速度高，产肉率高，皮下脂肪厚，肌肉纤维粗，这种鹅不适合做烧鹅，只适合做卤鹅、红烧、烟熏。

四川的山地土鸡，体型精干，擅奔跑飞翔，肉质紧实，脂肪少，只能用红油、花椒、豆瓣等重味调煮，让鸡肉吸收汤汁香气，做成椒麻鸡、棒棒鸡、烧鸡公、芋儿鸡。

广东的鸡嫩滑鲜甜，四川的鸡紧实弹香，各有各的好。

四川的鸡天生不适合白切，广东的清远鸡如果做烧鸡公，则可能一煮则烂。

如果再往下挖，那就是广东珠三角地区水网密布，鹅生长时多吃水草或小鱼虾，鸡在果园里运动量适中，使其体型较小，肉量适中，皮薄且脆，脂肪分布均匀；而四川盆地多低矮丘陵，鸡鹅运动量大，天天健身练出一身好肌肉。

两种不同的食材，使两地的厨师走出了两种不同的料理方式。

一方水土养一方人，一方水土也养一方家禽，经过当地人几千年的研究，不同的家禽便搭配出不同的料理方法，这些厨艺都历百代千锤百炼而来，现在的就是最合适的，是一代一代厨师的心血结晶，很难再搞出新玩法。

我们现在接触到的各地菜系，都已是当地地理与食材的巅峰之作，多少代人的尝试，已经很难有大突破。

贰

去年我第一次去甘肃岷县时，当地朋友请我吃饭，吃到一种叫“甜胚子”的食物。

岷县位于青藏高原边缘，盛产优秀裸燕麦，岷县人将裸燕麦清洗、浸泡、蒸煮至八成熟，晾凉后加入酒曲密封发酵两三天，最终形成酸甜可口的西北甜食。

这是我第一次见到甜胚子，尝到它的第一口，我就怀疑，这应该是在古代交通不便时，西北人民获取甜味的重要来源。

甜胚子的制作过程，要比南方的冰粉、清补凉、绿豆汤这些甜品要复杂，其制作步骤多、时间长、手艺不熟容易酸败发霉，是较难制作的甜食，但面对重重大山的阻隔和寒冷的气候，岷县人民只能从身边农作物取材，耗费更多的时间成本，为亲友制作难得的甜食。

因为获取艰难，便愈发值得珍惜。

同样的逻辑，诞生了新疆的馕。

新疆极广阔，两地之间常常需要长途跋涉，在古代，动不动要靠双腿走上一星期，需要一种可保存数月都不腐坏，并方便携带的食物。

新疆非常适合种植小麦，本地人就从小麦入手，将面团贴在炽热的馕坑内壁烘烤，使水分迅速蒸发，烘出香喷喷坚硬干燥的馕。

为了增加营养，再往面团里加入蜂蜜、葡萄浆、甘蔗汁、牛奶、羊油、鸡蛋、盐等等，制作出不同口味的馕来。

在茫茫戈壁中走得累了，啃一口馕，喝一口水，又有了力气赶路。

古代新疆人，其实是这样背着馕赶路的

这跟我在《西藏调查报告》里，写的放羊藏民吃糌粑、喝青稞酒一个道理。

人们都是为了在自己的环境生存得更好，才诞生了适合本地的食物。

如果本地环境实在太恶劣，实在获取不到优质食材，才会诞生让人头皮发麻的食物。

比如瑞典臭名昭著的鲱鱼罐头，就是古时候的瑞典山里人，只有通过吃这种发酵的鱼，才能在大雪封山的冬天活下去，所以硬着头皮也只能吃。

有些食物从来不是美味，吃下去就是受罪，那是因为它诞生的原因，本身就充满无可奈何。

我还特别想讲一讲东北。

在我一个南方人看来，东北菜馆的食物，总是显得有点粗糙且大大咧咧的，我一直都不太能理解东北菜。

直到我亲自去到东北。

有一回跟一东北大哥下地里去，大哥直接从地里拔出萝卜来，使小刀将皮削了，随手递给我吃。

我微微一愣，毕竟我一南方人，很少生吃萝卜，但看大哥那自然娴熟的样子，好像也不是为难我，便站在地里跟个兔子一样咔咔啃生萝卜。

只咬了两口，一股自然清甜直冲脑门，把我这个南方小土豆给冲迷糊了，就在那一瞬间，我就突然明白了东北菜的精髓，原来他们吃蘸酱菜、吃铁锅炖，是建立在如此优秀的新鲜食材上的，我们在南方根本吃不上辽阔黑土地孕育的鲜食，所以不理解别人为啥洗洗就能吃。

而南方的东北馆子，缺少东北刚从地里拔出来的食材，所以我才会深深误解了东北菜。

无论是普通的饺子、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、地三鲜，离开东北那个环境，就较难做出那种美味。

就像开篇时我提到的广东烧鹅和白切鸡，在成都吃不到那种味道，吃啥美食都只有去到当地，才能吃到正宗的口味，因为食物与环境密切相关，脱离了环境谈美食，你的感知就会变得单薄。

叁

但我这篇文章，并不是讲美食，而是想讲人。

各地的土地与气候，不仅深深影响到了食物，更深深影响到了人。

当我遇到一个武汉人时，我能想象到他以前端着一碗热干面，穿过嘈杂的江岸码头，一边端好薄纸面碗，一边熟练地单手骑车风风火火地赶路。

当我遇到一个吉林人时，我能看到他以前在零下二十度的冬季严寒里，和亲友坐在温暖的炕上，眼前煮着一盆翻滚的猪肉拌酸菜，一边喝酒一边和家人大声唠嗑。

当我看到一个邵阳人时，我能看到他在高中毕业的那年，就只能跟家里人告别，提着一个塑料水桶和包好的猪血丸子，在火车站向家里人遥遥招手，开启前往东莞或惠州打工的人生副本。

我每遇到一个人，看看他出生城市的地理位置，听听他平时吃的食物，想想他的生存环境，就能大概想象出他这一生，都经历过哪些幸福，感受过哪些痛苦。

一个襄阳来北京求学的人，很多都是三线职工的孩子，他们吃过牛油熬的牛肉面，看过开阔无比的滚滚汉江，他们是父母一生心血的成果，不敢挥霍父母在他身上十几年的成本，在北京谨慎而踏实，努力而小心。

一个衡阳去深圳打工的人，很多都是没书读极早踏入社会求生的贫寒子弟，他们吃过鲜烫鱼粉，在湘江里打过滚，他们打小就必须聪明伶俐，在工厂车间里懂得伏低做小，抓住每一个机会顺势而起。

每当我认识一个陌生人，听到他的家乡，问问他的年龄，再打听下他父母的职业，我眼前就会浮现他家乡的面貌，他父母如何辛苦养育他，他如何去省会打拼，一幕一幕，如在眼前。

人和人初次相逢，通常都不理解，为什么对方热衷于那种食物？怀念那种山水？看起来平平无奇得很嘛。

但你如果去过对方的家乡，品尝过当地的美食，你就会豁然开朗，原来一切是这样的啊，难怪他那么喜欢。

你也能深刻体会到对方，这一路走来的不容易。

甜胚子不容易，烧鹅不容易，地三鲜不容易，没有哪道美食容易，没有哪里的人容易。

理解别人的不容易，你才会变得越发宽容，懂得体谅与包容。

理解了食物、理解了人，你就能从此理解万事万物，不尖酸刻薄、不吹毛求疵、不咄咄逼人。

说小一点，这叫人心换人心，说大一点，这叫天人合一。

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