武汉、合肥等多地宣布海底捞大排档火锅即将开业，吸引了一众网友表示期待。那么何为海底捞大排档？

海底捞大排档即新推出的大排档火锅模式，该模式强调平价策略，菜品以海鲜、牛肉、贝类为主，通过高品质、绝味特色菜来吸引顾客。并且该店希望以大排档的装修风格和平价亲民路线，拓宽客群的覆盖面。

海底捞这家只打高端局的火锅巨头，为何和大排档抢生意?

现象：我们被海底捞包围了?

其实海底捞大排档小火锅也是海底捞“红石榴计划”的重要一部分。红石榴计划是海底捞于2024年推出的创业孵化项目，旨在鼓励内部员工和外部创业者共同孵化餐饮新品牌，推动多品牌战略发展，覆盖正餐、简餐、快餐等不同消费场景。

目前“红石榴计划”下诞生的品牌如焰请烤肉铺子、捞宝街铜锅涮肉、如鮨寿司、“小嗨爱炸”炸鸡汉堡店等等，这些都体现了海底捞希望开拓多元化路径的战略布局。

截至目前，海底捞布局的新品牌超26个，经市场验证、持续运营的有12个，涉及快餐、烧烤、烘焙等多个领域。

而且，这些新品牌在2025年上半年给出了亮眼的成绩。包括焰请烤肉铺子在内的其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227.0%。这也成功证明开发餐饮新场景的必要性与潜力。

这场战略布局更是全方位、多时段的布局，不仅仅是火锅、寿司这些正餐，海底捞还深入地摊经济，设立街头夜宵车、汉堡炸鸡车，用小而精的模式深入市民的日常生活。这也足见海底捞企业的野心，他们正在用多品牌、不同的餐饮品类试图包围我们的日常生活。

这次海底捞大排档火锅多地同时装修的消息向我们传达出，海底捞此次集团化、标准化的推进，绝不是单单一个门店的试水或者短暂尝试，其动作之快、范围之广都让我们看到海底捞推陈出新的决心。

原因分析：不只是火锅，更是一场场景革命

1、市场竞争加剧，抢占“夜经济”红利，拥抱下沉市场

2025年上半年，海底捞实现营业收入207.03亿元，净利润17.55亿元，核心经营利润24.08亿元，比2024年上半年的总营收减少9%。

在餐厅表现方面，今年上半年海底捞自营餐厅整体翻台率为3.8次/天，上半年海底捞接待顾客总数近1.9亿人次。海底捞餐厅翻台率及客流量于2025年上半年有所下降，主要由于餐饮市场竞争加剧、顾客消费需求变化等影响。

而且从海底捞2025年上半年财报可见三线城市同店销售额、翻台率都超过了一、二线城市，这充分说明对于海底捞来说，下沉市场仍有红利空间。

一、二线城市由于餐饮店密集、竞争力较大，且消费者对于尝新、尝鲜的需求大，市场红利呈下滑趋势。

海底捞大排档火锅正是拥抱下沉市场、抢占“夜经济”红利的一个重要举措。商场夜晚客流巨大，但餐饮选择相对单一。大排档完美切入夜经济，抓住了年轻人晚九点后的社交和餐饮需求。

而且活杀小海鲜、现捞现煮的操作直接拿捏了年轻人对于“鲜”和“新”的追求。谁能拒绝活蹦乱跳的小海鲜呢?

海底捞通过设置明档厨房与活海鲜池，使新鲜可视化，同时在小火锅频频出现产品质量问题的当下市场，海底捞以高品质、高服务标准强势介入海鲜小火锅市场，也是对行业标准的一场革新运动。

2、创新内核的驱动：创新破万卷

海底捞董事会副主席周兆呈在“2025中国餐饮产业节”上的演讲谈道。

对于广大餐企而言，“创新破万卷”，“与众不同”是创新，“与己不同”也是创新。从而构建起海底捞全体员工对于创新的独特理解。

红石榴计划不仅仅推动海底捞品牌推陈出新，更激发了员工的工作激情和创新活力，员工可以申请新项目的孵化，并且在孵化过程中有明确的奖惩机制，形成了自下而上的创新提案热潮。

海底捞的创新有哪些?

比如打造“千店千面”的计划，即根据每个城市不同的特点和消费群不同的需求打造门店风格以及设立服务的标准。

国庆期间，海底捞在北京区域推出山野风主题门店，门店装修风格主打清新森系，分为室内和户外两个用餐区。户外区域在商场最高层的露台区域，视野开阔，石板路和绿植装饰让顾客仿佛置身山野之间，给消费者完全不同于正常海底捞门店的消费新体验。

除此之外，海底捞还根据顾客的建议设立了包间店以满足顾客正式应酬、工作探讨的需求，打造全新的消费场景。这些都体现着海底捞“顾客至上”的服务理念，这也不愧海底捞被许多网友评价为“最具有情绪价值的店”。

3、对抗同质化，上下求索突围市场困局

如今，餐饮业正在呈现不断下滑的趋势。《2025年中国餐饮产业生态白皮书》显示，餐饮业价格出现了明显下滑，火锅、烧烤、饮品的下降幅度尤为显著。

而且大盘均价从43.2下降至39.8，这也充分体现了餐饮业整体承压。而且现在餐饮同质化较为严重，尤其是餐饮业饱和的一、二线城市。

那么作为餐饮业巨头的海底捞，当然不能在消费紧缩、逐渐走下坡路的当下市场继续走原来的老路。

其实从海底捞向下开拓大排档火锅店、20元工作餐自助、夜市小推车，向上探索鲜切主题店，打造贵族餐厅可以看出，海底捞在努力对抗餐饮市场同质化严重的问题，向上向下都在努力开拓新的路径。

除了前面提到的下沉市场的战略，海底捞向上探索也有成功的案例。

如在广州新开的脆肉鲩主题店，将中山市特产、国家地理标志产品搬进明档厨房，看起来相当高大上。并且在食材处理、产品宣传上都体现该食材的小众独特，满足了消费者求新的消费心理。

海底捞的宣传文案声称，每条脆肉鲩必须重达8斤以上，经超过120天蚕豆饲养，由专人抽检进行脆度检测，到店后吊养净身，排净杂质，还要切尾试脆，确保“脆度值”拉满才可上桌。这吸引了大量顾客到店品尝。

扩张的“油门”与“缰绳”：海底捞如何平衡速度与质量?

1、优化供应链能力，打造连锁新业态

海底捞现在期望从一个品牌成为一个平台，成为一个孵化基地，打造主品牌+多元品牌的模式，那这就需要强大的供应链支持。

毕竟在火锅店比比皆是的当下，或许对于消费者来说，吃到新鲜的、高品质的肉以及享受到高标准的服务才是吸引他们选择某一家火锅店的理由。

那么海底捞自然需要保证提供食品的安全和新鲜，才能让这个品牌越走越长远。不能因为品牌多了起来，就放弃对产品品质和服务的高要求，同时应该加强对加盟店的管理和终端控制，把握好品牌的销售渠道。

2、坚持服务至上，消费者至上的理念

海底捞立店之始即确立了“与人为善、恰如其分”的服务理念，且高情绪价值、高服务标准也是海底捞向来为人称道的优点。那么在多品牌发展策略下，这样的高服务标准是否能在每个品牌下得到延续？

这需要企业高层与员工共同努力，周兆呈副主席曾说过：“客户比竞争对手更重要，消费者的需求是永远的创新指南针。”

但是值得思考的一个问题是，“服务至上”的理念在每一个品牌是否都行得通？

传统门店是相对封闭、比较标准的用餐环境，而大排档是开放、嘈杂、人流量大的场景。如果还照搬原来那套无微不至的服务模式，可能会显得很突兀，甚至让顾客觉得有压力。

在这种场景下，或许顾客更需要的是休闲放松的体验，而不是无微不至的服务和关怀。所以，这时候的服务应将无微不至转化为恰如其分，灵活调整服务方式。

结语

海底捞创新的理念最不一样的是，他们不是紧紧盯着对手，而是将眼光放在顾客、放在人本身。他们关注新时代下顾客的情绪需求和场景需要，所以推出了海底捞美甲、一人食玩偶陪伴等非常细节而贴心的服务。

他们对真实的人的关注，落在了他们提供给顾客那一根小小的橡皮筋当中，落在了他们提供的生日气氛服务当中，同时也落在了每一个前来海底捞用餐的顾客心中。

现在的餐饮竞争，早已超过了吃饭本身，而是怎样在快节奏的时代为消费者的心灵提供一个短暂栖息之处，怎样让美食温暖因工作而疲惫的心灵，这些是餐饮企业应该认真思考的问题。因为食物的本质，本身就是去重新连接每一个真实的、渴望放松的普通人。

内容来源于 洞见商机公众号