“妈！今天这菜也太费饭了吧！”我捧着空碗对着厨房喊，我妈从灶台边探出头，笑得眼睛眯成缝：“就你嘴刁，这酸辣鸡杂可是你外婆传下来的方子！”

说起这道菜，那可是我家餐桌上的“常胜将军”。小时候跟着外婆在乡下住，每到冬天她总会杀只公鸡，鸡胗鸡心鸡肠留着给我补身体。那时候没有现在这么多调料，外婆就切点泡椒，撒把蒜末，铁锅一颠，酸辣味“唰”地窜出来，我蹲在灶台边能扒两碗冷饭。现在自己做饭了，才发现这道菜看似简单，里头门道可不少！

第一次买鸡杂时，我在菜市场杵了十分钟，鸡胗鸡心鸡肝堆成小山，到底咋挑？其实记住三点就行：鸡胗选表面紫红、按压有弹性的；鸡心挑颜色鲜红、没有黑斑的；鸡肠要找颜色粉白、摸起来滑溜溜的。别嫌麻烦，内脏处理干净才是关键！

回家先把鸡杂泡盐水里半小时，血水咕嘟咕嘟往外冒时，你就知道这步多重要了。泡完冲洗三遍，鸡胗切片别太薄（容易老），鸡心对半剖开，鸡肠切成五厘米小段，对了，记得把鸡肠里的肥油撕掉，不然吃起来会腻。

这道菜的精髓全在酱料上！我试过无数次，终于调出这个“万能酸辣汁”：两勺生抽打底，一勺香醋提酸（别用陈醋，太冲），半勺老抽上色，一勺白糖中和辣味，再来半勺淀粉让汤汁浓稠。重点来了，泡椒！别用超市那种瓶装的，去菜市场买现泡的野山椒，剪开五个和泡椒水一起倒进去，这才是酸辣的灵魂！

热锅凉油，油要比平时多放一勺。先下姜片蒜末爆香，闻到香味立刻倒入鸡杂，这时候别犹豫！大火猛炒三十秒，鸡杂表面微微卷起就盛出来。别炒太久，不然会像嚼橡皮！

锅里留点底油，转中火下青红椒圈（选薄皮的二荆条，辣而不燥），炒到表皮起虎皮纹，再把鸡杂倒回去。这时候把调好的酱汁沿着锅边淋进去，“滋啦”一声，酸辣味瞬间炸开！快速翻炒十秒，让每片鸡杂都裹满酱汁，最后撒把香菜段，关火！

刚出锅的酸辣鸡杂最下饭，但别急着收碗！第二天早上煮碗清汤面，舀两勺鸡杂和汤汁拌进去，酸辣开胃的面条能让你多睡十分钟。要是剩得多，第三天切点土豆片垫在碗底，把鸡杂连汤倒进去蒸十分钟，土豆吸饱了酸辣汁，比肉还香！

小时候总嫌鸡杂有股怪味，外婆就边炒边给我讲故事：“从前啊，你太爷爷赶集卖布，中午就带俩鸡胗当干粮。后来日子好了，我就想着把鸡杂做得好吃点，让你爸你姑抢着吃，身体才能壮实。”现在每次炒这道菜，闻到泡椒的酸香，就想起外婆系着蓝布围裙，站在灶台前颠勺的样子。

小贴士： 1. 去腥三件套：料酒、白胡椒、姜片缺一不可！鸡杂下锅前用这三样抓拌五分钟，腥味去得干干净净。

2. 分步炒制：鸡杂和配菜分开炒，能保证鸡杂嫩而不柴，配菜脆而不生。

3. 酱汁预调：提前把酱汁调好，炒的时候直接倒，避免手忙脚乱把菜炒糊。

现在每次朋友来家里吃饭，这道酸辣鸡杂必定被抢光。有次闺蜜边擦嘴边说：“你这手艺可以开餐馆了！”我笑着给她打包了一份，好菜要分享，就像外婆当年把方子传给我那样。

下次买菜记得捎上份鸡杂，二十分钟就能端出一盘酸辣开胃的下饭神器。保证你吃完第一口，就会像我一样举着空碗喊：“妈！再盛碗饭！”