中华美食江湖中，似乎从未有一道菜像烤鸭这样，能在南北两派间划分出如此泾渭分明又各自精彩的美食版图。

一只鸭子，两种命运，这场跨越六百年的风味对决，背后又隐藏着怎样的秘辛呢？

今天，我们就来好好聊聊南北两只烤鸭的故事吧~

首先，我们可以先用一句话来概况一下南京烤鸭和北京烤鸭的“江湖地位”：

南京烤鸭是开创江湖的“祖师爷”，北京烤鸭则是登堂入室的“皇家御厨”。

一个依靠咸鲜卤香征服市井，一个凭借酥脆仪式惊艳世界。

一切都得从洪武大帝朱元璋说起。

朱元璋定都南京后，宫廷御厨采用南京湖鸭烹饪，经过焖炉烤制，鸭子入口酥香、肥而不腻，取名为“烤鸭”。

这本来是皇家御膳，却随着朝代更迭流入民间，在那之后，它都没有离开过民间，深深融入了南京人的日常生活。

在南京，烤鸭店不叫“烤鸭店”，而叫“鸭子店”。街头巷尾随处可见，玻璃橱窗里挂着一只只油亮的烤鸭和盐水鸭。

南京人有句俗语：“斩只鸭子呷呷”（买只鸭子吃吃），指的就是去买四分之一或半只烤鸭或盐水鸭回来加菜。

那么，北京烤鸭又是怎么来的呢？这就不得不提另一个“大帝”——永乐大帝朱棣。朱棣迁都北上，南京烤鸭技术随之入京。

为了适应北方气候和宫廷口味，选用了北方特产、体型更肥硕的北京鸭，肉质也更适合烤制。

明宫的烤鸭在清宫更是大受欢迎，成为了帝王们餐桌上常见的御膳美馔。

在前期，北京烤鸭依旧延续南京烤鸭的“焖炉”风格。最早的烤鸭店“便宜坊”就是如此。

到了同治年间，“全聚德”创始人杨全仁另辟蹊径，将宫廷“挂炉”烤猪的技术用于烤鸭，创造了挂炉烤鸭。

用果木（枣木、梨木等）明火烤制，使鸭子受热更均匀，外皮色泽更佳，并带有一股果木的清香。

此举一举超越焖炉，成为北京烤鸭的主流，享誉世界。

通俗点来说，北京烤鸭是南京烤鸭的“嫡传弟子”，并在北方文化的熏陶和宫廷需求的推动下，完成了从民间小吃到顶级国菜的华丽蜕变。

南京烤鸭选用的是2-3斤的湖鸭、麻鸭。鸭子采用散养方式，经常奔跑运动，鸭身精瘦紧实，肌肉线条分明。

北京烤鸭选用5-6斤的填鸭。鸭子经过填饲育肥，鸭身丰腴饱满，皮下脂肪厚度惊人。

如果说南京鸭是天天健身的“型男”，北京鸭则是精心喂养的“贵妇”——一个嚼劲十足，一个入口即化。

南京烤鸭要用花椒盐腌制8小时，鸭腹注水，外烤内煮，锁住汁水。

北京烤鸭则是饴糖水烫皮，晾坯风干24-48小时。经过明火直烤，追求极致的皮肉分离。

南京技法如“内家高手”，重在内功修炼；北京技法则似“外家宗师”，追求外在极致。

南京烤鸭的精髓不在于皮有多脆，而在于最后浇上去的那一勺秘制卤汁。这卤汁每家店都有自己的配方，是味道竞争的核心。

食客买鸭子时，老板会熟练地斩块，另装一袋卤汁，吃的时候浇上，保证鸭肉入味，皮不被泡软。

北京烤鸭皮脆肉嫩，果木清香萦绕唇齿。吃的时候片皮卷饼，配葱丝黄瓜，仪式感拉满。

北京烤鸭的片鸭技术是门艺术，108片片片带皮，少一片都是对美食的亵渎。

南京烤鸭充满了烟火气，出现在街头巷尾，是本地人的家常便饭。

北京烤鸭透着贵族范和仪式感，常被用来宴请宾客，甚至是国事接待。

在南京，买烤鸭叫“斩只鸭子”，是日常生活；在北京，吃烤鸭是“品鉴艺术”，是文化体验。

如果你是地道吃货，可以选南京烤鸭，那一勺卤汁浇下去，就是整个金陵城的烟火气。

如果你要仪式感拉满，就不能错过北京烤鸭，从片鸭到卷饼，每一步都是传统美食文化的传承。

南京烤鸭卤汁能拌饭、炒菜、煮面，堪称“万能调味神器”。

北京烤鸭片鸭师需持证上岗，片鸭时如表演武术，刀光闪动间鸭肉已成艺术品。

北京烤鸭的鸭架可以煮汤或者加工成椒盐鸭架哦。

真·内行会告诉你：南京人吃鸭总量全国第一，北京人吃鸭规格全球最高！

这场南北烤鸭之争，没有胜负，只有风味之别。无论你站哪一派，都无法否认：一只鸭子能被中国人吃出如此境界，本身就是对中华美食的最好诠释。

那么问题来了：你是卤汁入骨的南京派，还是酥脆卷饼的北京派？评论区见真章！