一到秋冬，总想着炖点滋补的硬菜，而红烧甲鱼绝对是 “顶流选手”—— 揭开锅盖的瞬间，浓郁的酱香混着肉香扑面而来，甲鱼裙边泛着油亮的光泽，夹起一块轻轻一抿，QQ 弹弹的裙边裹着浓稠酱汁，在嘴里慢慢化开，满是胶原蛋白的黏糯；甲鱼肉吸足了调料香，紧实却不柴，连骨头缝里都浸着味，吃完连嘴唇都沾着一层鲜香的胶质，难怪说 “秋冬吃甲鱼，滋补又暖身”。

甲鱼在传统饮食中一直是滋补佳品，民间有 “千年王八万年龟，百年甲鱼赛人参” 的说法，过去多是宴席上的珍贵菜肴，如今随着养殖技术发展，也成了家常餐桌上的 “硬菜”。红烧做法能最大程度激发甲鱼的鲜味，用酱香中和其本身的腥味，让滋补与美味完美结合，不管是家庭聚餐还是招待客人，端上桌都格外有分量。

一、食材准备（2-3 人份）

主料：鲜活甲鱼 1 只（约 1000g，选外壳光滑、翻身灵活的，裙边越宽厚越肥美）

增香去腥：生姜 1 大块（切片）、大蒜 10 瓣（整瓣拍扁）、干辣椒 3 个、八角 1 颗、桂皮 1 小段、香叶 2 片、料酒 30ml（黄酒更佳，去腥更彻底）

调味提鲜：五花肉 100g（带皮切块，增香润味，避免甲鱼太柴）、生抽 20ml、老抽 5ml（调色不发黑）、冰糖 15g、盐 2g、葱花少许、食用油适量

二、制作步骤（关键在 “处理干净” 和 “慢炖出胶”）

1. 甲鱼处理：去腥味的核心一步

烫水去膜：锅中放冷水，放入活甲鱼（不用杀，让它自己在水中活动），开小火慢慢加热，水温升至 60℃左右（手摸水有点烫但不烫手），关火焖 3 分钟 —— 这样甲鱼外壳和裙边的薄膜会变软，用刀或手就能轻松撕掉（这层膜有腥味，必须去除）。

宰杀去内脏：将甲鱼翻过来，腹部有一块 “十字形” 的硬甲，用刀撬开，露出内脏，小心去除内脏（保留甲鱼蛋，可一起炖），重点去掉腹腔内的 “黄油”（黄色油脂，腥味极重，一定要刮干净）；然后剪去甲鱼的头、爪尖（头部可焯水后再处理，避免溅血），将甲鱼剁成 3-4cm 见方的块（裙边要完整，别切碎）。

焯水去血沫：甲鱼块放入冷水锅中，加 15ml 料酒、5 片姜片，大火烧开后撇去表面血沫，煮 2 分钟后捞出，用温水冲洗干净（别用冷水，避免肉质遇冷收缩变柴）。

2. 炒香打底：让香味更浓郁

锅中放 20ml 食用油，油温五成热时放入五花肉块，小火慢炒至五花肉出油、表面微黄（逼出油脂，炖甲鱼时更润），放入姜片、大蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶，翻炒 1 分钟，炒出香料的香味。

接着放入焯好水的甲鱼块，转中火快速翻炒，直到甲鱼块表面微微收紧、略带焦黄（炒出甲鱼本身的香味，进一步去腥味），沿锅边淋入 15ml 料酒，翻炒至料酒挥发（料酒要热锅淋，去腥效果更好）。

3. 调味慢炖：炖出胶原蛋白

加生抽、老抽、冰糖，继续翻炒 1 分钟，让甲鱼块均匀裹上酱汁（老抽别多，避免发黑），然后加入开水（必须是开水，加冷水会让肉质变硬），水量要没过甲鱼块 2 指节（中途别加冷水）。

大火烧开后，转最小火，盖上锅盖慢炖 1.5-2 小时（根据甲鱼大小调整，小甲鱼 1.5 小时，大甲鱼 2 小时）—— 这一步是 “出胶” 的关键，小火慢炖能让甲鱼的胶原蛋白慢慢释放到汤里，汤汁会越来越浓稠，甲鱼肉也会越来越软烂。

炖到最后 30 分钟时，加 2g 盐调味（早加盐会让肉质变硬），继续焖煮，直到用筷子能轻松戳透甲鱼肉，裙边呈现半透明的黏糯状态，转大火收汁，让酱汁紧紧裹在甲鱼块上（别收太干，留少许酱汁拌米饭超香）。

4. 装盘出锅：仪式感拉满

将红烧甲鱼盛到深盘里，撒上一把葱花点缀，油亮的甲鱼块裹着浓稠酱汁，裙边微微颤动，光是看着就让人食欲大开。

三、新手必看技巧（做好这 4 点，零腥味超好吃）

1.去腥味关键：甲鱼的黄油、外壳薄膜、血沫是腥味来源，必须彻底去除；焯水用冷水 + 料酒，炒甲鱼时再淋一次料酒，双重去腥。

2.肉质不柴秘诀：加五花肉增香润味，炖的时候用开水，小火慢炖不心急，让肉质慢慢吸收汤汁变软。

3.出胶技巧：炖的时间要足够，至少 1.5 小时，最后大火收汁能让胶质更浓稠，裙边更黏糯。

4.安全提示：甲鱼一定要彻底煮熟煮透（至少炖 1.5 小时），避免寄生虫；处理甲鱼时戴手套，防止被甲鱼爪划伤。

秋冬时节，炖上这么一锅红烧甲鱼，全家围坐分享，夹一块 Q 弹的裙边，吃一口鲜美的甲鱼肉，再用浓稠的酱汁拌一碗米饭，每一口都是满满的滋补与满足。虽然处理步骤稍多，但做好后绝对值得，不管是自己吃还是招待客人，都是妥妥的 “硬菜担当”！