企业家罗永浩的一番吐槽如巨石投入舆论湖面，餐饮连锁品牌“西贝”瞬间被推上风口浪尖，而“预制菜”这一话题也迅速成为老年人群体关注的焦点。从街头巷尾的闲谈，到网络热搜的榜单，预制菜究竟为何物？它和现做菜肴有何差异？老人家食堂有没有预制菜？对于注重饮食健康与品质的老年人来说，又该如何在这纷繁复杂的市场中做出明智选择？带着这些疑问，本报记者深入一线展开调研。
记者走访西贝门店：就餐高峰基本满座上周末，记者对和平区与南开区的两家西贝门店展开走访。傍晚7时，天河城西贝门店内一片明亮，经粗略统计，店内基本处于满座状态。
此时，市民邢先生正与老人、小孩在店内等待就餐。邢先生向记者表示：“我留意到了此次西贝预制菜引发的风波。不过，这家店环境干净卫生，餐品也让人放心，对于家里有小宝宝的家庭而言十分合适，以往老人和孩子在这里的就餐体验相当不错。”
与此同时，记者也注意到，部分市民与邢先生的观点存在差异。“90后”市民王帅从门店前经过时，口中嘟囔着：“价格这么贵的预制菜，怎么还有这么多人来吃？”
另一位市民周磊则认为，相较于现做现炒，预制菜的成本较低。倘若商家用预制菜替代现做现炒，却依旧按照现做现炒的价格收费，这无疑侵害了消费者的权益。
针对店内菜品是否为预制菜这一问题，西贝天河城店厨师长回应：“我们提供的并非是预制菜，而是预加工菜品。预制菜是由工厂制成成品后，直接送到门店加热即可食用。而我们店内所有肉类均为现炖，莜面也是现场制作，中央厨房仅提供预处理好的原料和酱料。”
为进一步说明情况，店内工作人员以焖饭类菜品为例进行解释：儿童餐中的牛肉酱是由西贝中央厨房提前制作好的，到店后只需加热并放入其中。但菜品里的胡萝卜等配菜均为到店后现切，米饭也是现蒸的。
老人家食堂现炒现做 锅气十足在西贝“预制风波”引发广泛关注后，“现做现炒”已然成为部分餐饮门店吸引食客的关键卖点，尤其是社区老人家食堂，客流量呈现出明显增长态势。
近日，记者对和平区、南开区的多家社区老人家食堂展开了实地走访。走访过程中发现，与当下不少餐厅过度依赖预制菜及预制工艺的情况截然不同，老人家食堂普遍坚持现炒现做的烹饪方式，整个食堂内锅气弥漫、香气四溢。
（图为老人家食堂以“现炒现做”为卖点吸引顾客，店堂内顾客络绎不绝）
9月17日上午11时，位于南开区南城街的鼓楼街道老人家食堂飘出阵阵饭菜香。后厨的铁锅与锅铲碰撞出清脆声响，大厨师傅正挥动铁勺翻炒着当日的菜品，油星在高温下迸溅，裹着酱香的蒸汽漫过灶台，引得排队的老人频频张望。
9月18日上午，记者又来到和平区南营门街道老人家食堂。在后厨，几口铁锅同时开火，尖椒土豆丝的清爽、土豆小炖肉的醇厚、红烧四喜丸子的浓郁，各种热腾腾饭菜的香气交织在一起，形成了一种独特而迷人的味道。72岁的张奶奶端着刚打好饭的餐盘，脸上洋溢着满足的笑容，说道：“这味道就跟小时候家里灶台炒的菜一模一样，比那些加热的速食包香太多了！”
该食堂负责人吴俊熹向记者展示了当日的菜单，并介绍：“我们每天清晨都会去采购新鲜的食材，从食材的切配到最终出锅，整个过程都是现做现炒。”说着，他指着备菜区整齐摆放的时令蔬菜继续说道，“老人们的牙口普遍不太好，现炒的菜更加软烂入味。就像这茄子，经过油焖之后，用锅铲轻轻一压就散开了，吃起来特别方便。”
记者在采访中了解到，如今遍布在天津大街小巷的老人家食堂，已经成为提升“津牌养老”服务品牌的重要内容。相关数据显示，截至去年底，天津共有1874家老人家食堂，且全部由专业企业挂牌运营，社会参与率在全国位居首位。下一步，天津计划打造30个具备明厨亮灶、集中堂食、个性化送餐以及网络服务等多种功能的示范型老人家食堂，进一步提升养老服务的质量和水平。
对预制菜不能“一棍打翻”值得一提的是，在这场西贝“预制风波”中，预制菜并非各方争论焦点，消费者大可不必闻之色变。
那么，究竟什么是预制菜呢？
2024年3月，市场监管总局等六部门出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面对预制菜的定义和范围进行了明确。根据该通知，预制菜不允许添加防腐剂，不包括主食类食品，也不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。此外，中央厨房制作的菜肴，也不属于预制菜。
事实上，“预制”这种处理方式，在餐饮行业发展中有着很长的历史，比如腌制、卤制等，都是对食材进行预加工，以备后续工艺烹饪或食用的方法。天津农学院食品科学与生物工程学院专家在接受媒体采访时表示，预制菜是食品工业化的产物，伴随着现代包装工艺的发展，预制菜成为食品工业的重要组成部分。
在本市从事餐饮连锁行业多年的田先生告诉记者，通过将各类较为耗时的工艺前置，预制菜能够有效提高餐饮企业的运行效率，尤其是在快餐等消费场景，预制菜能够很好地满足高性价比的消费需求。
在营养和安全方面，天津市第一中心医院营养科主任谭桂军表示，新鲜食材的营养物质保留更为完整，也更符合人体所需。但这并不意味着对预制菜就要“一棍打翻”，只要生产、运输、保存、烹饪过程符合食品安全相关标准，预制菜就能够满足人体对于热量和营养的需求。
莫图便宜购买超低价预制菜2023年，预制菜首次写入中央一号文件，文件明确提出“培育发展预制菜产业”。近两年的地方政府工作报告中，“预制菜”也成为被多次提及的高频词。记者走访发现，如今越来越多老年人也经常选购方便快捷的预制菜，比如天津市民餐桌上的传统美食——扣肉，逢年过节时，就有很多老年人提前购买预制扣肉。
然而，目前预制菜市场鱼龙混杂，部分小规模餐饮企业食品安全难以保障，透支了公众对于预制菜的信任。比如部分外卖加工点使用预制菜包制作外卖，这类加工点的卫生环境往往不佳，造成在部分消费者心目中“预制菜”就是“劣质菜”的印象。尤其是今年央视“3·15”晚会曝光的槽头肉梅菜扣肉更让消费者触目惊心。
对此，食品安全专家表示，不良商家为了谋取暴利，使用含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺的槽头肉预制扣肉，吃了会对人的身体健康造成较大威胁。
那么如何选购安全的预制菜产品呢？食品安全专家建议，首先，不要选购超低价的预制菜，如果销售价格低于成本价，那么这类产品的原材料肯定存在问题；第二，通过商超、正规网络平台等渠道购买，万一遇到问题产品可以追溯到源头厂家。
新闻延伸——全市多地开展食品安全排查，守护居民舌尖安全为切实保障居民食品安全，营造安心、放心的辖区消费环境，连日来，本市多地开展食品安全排查整治行动。
和平区小白楼街道解放路社区组织网格员、下沉干部、志愿者等多方力量，开展食品安全专项检查行动，此次检查覆盖辖区内超市、餐饮店等重点场所。检查人员深入经营主体内部，对照食品安全相关标准，对食品经营资质、环境卫生、食材储存、加工操作规范等进行细致排查。针对一些不规范行为，检查人员要求商家限期整改，并详细指导商家如何规范经营、落实食品安全责任。
南开区市场监管局组织精干执法力量在全区范围内集中开展秋季校园食品安全专项检查行动，检查中，区市场监管局工作人员深入各学校、幼儿园食堂及校外配餐企业，开展“培训式”检查、“穿透式”监督。重点围绕从业人员健康管理、原料采购溯源、食品贮存加工、餐具清洗消毒、留样制度落实等关键环节进行细致排查。对发现的隐患问题，工作人员现场指导整改，并督促各涉校供餐主体严格落实主体责任，强化内部管理，严守食品安全每一道防线。
静海区大邱庄镇对镇域内部分重点企业食堂、婚宴（饭店）、学校、幼儿园食堂进行了专项检查，检查重点为：《食品经营许可证》、从业人员健康管理、食品原料采购索证索票、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、主要负责人负责制落实情况、食堂基础设施建设、食品采购渠道、加工制作过程、食品留样、灭蝇灯的更新、加强对学校周边食品经营单位监管、严查销售“三无”食品与过期变质食品等违法行为，为广大企业职工、师生营造安全的饮食环境。
（据9月19日中老年时报 文/摄 记者 姚华）