兴县，这片位于山西省西北部的土地，地处黄土坡，地势西低东高，境内群山连绵，丘陵起伏，沟壑纵横，地形破碎。属温带大陆性季风气候，冬季漫长而寒冷，少雪干燥；夏季短暂且炎热，降雨集中；春季干旱多风，气温回升迅速；秋季凉爽宜人，天空晴朗。年平均气温 9.1℃，年平均降水量 464.7mm ，这样的气候条件，对于许多农作物来说，是严峻的挑战。

然而，莜麦却在这里找到了属于自己的舞台。莜麦喜湿润凉爽、雨水充足的环境，可适应寒冷的干旱和半干旱地区，耐高寒、耐干旱、耐贫瘠 ，这些特性与兴县的自然环境完美契合。在这片土地上，莜麦无需过多的呵护，便能茁壮成长，用自己的坚韧和顽强，为兴县人民带来了生存的希望和生活的保障。它就像是大自然特意为兴县人民准备的礼物，在这片贫瘠的土地上生根发芽，开花结果，成为了兴县人民餐桌上的主食王牌。

莜面的制作过程独特而讲究，有着 “三生三熟” 的说法 。从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。收割下来的莜麦籽粒是生的，不能直接食用，这是 “一生”。将莜麦磨成粉之前，须先把麦粒炒熟，当莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，就完成了 “一熟”。炒熟的麦粒磨成莜面后，又变成了生的，此为 “二生”。而和面时，不能用凉水，必须用开水，这就使莜面达到了 “二熟”。和好的面制成莜面制品后，再次成为生的，即 “三生”，最后上笼猛蒸，待蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了，也就完成了 “三熟”。这看似复杂的过程，却饱含着兴县人民对美食的执着和智慧，也让莜面在一次次的蜕变中，散发出独特的魅力。

莜面的制作方式更是丰富多样，涵盖了蒸、炸、氽、烙、炒五大系列 ，衍生出数十个品种。其中，蒸莜面最为常见，莜面窝窝便是其中的代表。制作莜面窝窝，需要捏一小团莜面，在一块巴掌大、像搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手轻轻一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成了状似蜂窝的莜面窝窝 。刚出锅的莜面窝窝，散发出淡淡的清香，那是淀粉蛋白质和水蒸汽相遇的结果，再配上精心调制的羊肉汤，香醇的莜面加上浓郁的汤汁，让人唇齿留香，回味无穷。

莜面鱼鱼也是颇受欢迎的一种。揪一小疙瘩和好的面，放在掌心，双手合拢将面团搓成俩头儿尖、长寸许的形状，因其形似小鱼而得名。莜面鱼鱼口感筋道，可热吃，搭配猪肉口蘑蘸汤，让你在寒冷的冬天也能感受到温暖；也可冷吃，凉拌各种调料、多多放菜，清爽可口，是夏日餐桌上的一道亮丽风景。

除了莜面窝窝和莜面鱼鱼，莜面蒸饺也别具风味。将莜面用开水烫好后，揉成面团，分成剂子，擀成饺子皮，包上自己喜欢的馅料，放入蒸笼蒸熟。莜面蒸饺的皮儿劲道有嚼劲，馅料鲜美多汁，一口咬下去，满满的幸福感。无论是素馅的韭菜鸡蛋，还是肉馅的猪肉大葱，都能与莜面完美融合，让人欲罢不能。

在时代的浪潮中，兴县莜面不仅守住了传统，更开启了创新发展的新篇章。如今，兴县莜面已经不再局限于家庭厨房和当地的小饭馆，它正以崭新的姿态走向更广阔的市场 。越来越多的当地企业投身于莜面产业，他们引进先进的生产设备和技术，对莜面进行深加工，将传统的莜面制作成了方便携带、易于保存的莜面制品，如莜面方便面、莜面挂面、莜面饼干等 。这些产品不仅保留了莜面的独特风味和营养价值，还满足了现代人快节奏生活的需求，深受消费者的喜爱。