“扑通、扑通——”凌晨的菜场里，猪心在水盆里一颤一颤，像颗刚被表白的少女心。我指着最大那颗对老板说：“就它，心跳得有劲儿！”回家路上塑料袋晃啊晃，感觉自己提了颗会随时复活的小马达。

猪心得先“拆盲盒”：对半再对半，四瓣摊开，里面暗红的隧道藏着淤血小惊喜。流动水冲五分钟，血水顺着指缝溜走，猪心颜色从暗紫变成粉红，像被洗掉了前任的阴影。切薄片越薄越好，薄到能透光，才能在最短时间里完成从“生”到“熟”的蹦极——这是夜宵摊光头老板教的，他说“猪心炒得老，等于让姑娘等你半小时，脾气再好也翻车”。

生姜米酒是第一场“相亲会”，抓匀静置15分钟，碗里浮起粉灰色泡沫，那是残余的血水在举手投降。倒掉，再换生抽+米酒复腌10分钟，酱油的氨基酸和酒精偷偷给心肌做马杀鸡，去腥同时提前上好色，炒的时候就能省时间，毕竟饿的时候每一秒都是慢放。

配菜必须快准狠：青红椒切菱形，洋葱用半颗，手起刀落“咔嚓咔嚓”，像给夜色剪碎片。蒜拍扁、小米辣斜切，绿白相间，看着就辣到灵魂出窍。最绝的是加一把泡椒段，酸香是隐藏彩蛋，能把猪心的野味瞬间拉回到云贵小镇的夜市。

锅烧到冒烟，两勺菜籽油滑锅，油温要狠——筷子插进去立刻冒小泡才行。猪心片下锅，“哗”一声油花四溅，心跳在锅里加速，30秒定型、1分钟变色，边缘微微卷起像小裙子，立刻盛出，多一秒都算“家暴”。底油爆香蒜辣泡椒，配菜倾入，大火翻炒三十下，再把猪心请回锅里，生抽、蚝油、少许糖、几滴香醋沿锅边淋入，手腕一抖，火苗“轰”地窜起半尺高，火光给厨房开了层复古滤镜，邻居阳台的猫吓得原地起飞。

全程不超过三分钟，猪心嫩到弹牙，咬断时“咔嚓”一声脆响，像深夜咬碎烦恼。泡椒的酸、小米辣的火、洋葱的甜、猪心的鲜在舌尖开趴体，配冰啤酒，“咕咚”一口，气泡把辣意冲成烟花，额头细汗冒出来，爽到想对天花板比心。

记得第一次做给闺蜜吃，她夹起一片端详半天：“这像不像我们熬夜后的心电图？”我翻白眼，她却把汤汁都刮干净，最后端着空盘感叹：“原来勇敢的味道是带辣劲的。”

所以别怕猪心，它不过是动物把奔放的心跳暂时借给你。凌晨一点，炒一盘端去阳台，对面楼还有几盏灯未灭，你嚼着脆嫩，忽然觉得——那些失眠、那些爱而不得，都被大火爆炒成今晚的下酒菜。