大河报·豫视频记者韩聪聪摄影白周峰

核心提示：下高铁直奔门店、赶车临走前也要来吃一顿，国庆中秋双节期间，郑州合记烩面、葛记焖饼、郑州烤鸭总店等老字号餐饮，日均排队超200米、排号突破300桌，成了本地人与外地游客“必打卡清单”第一名。10月6日，大河报·豫视频记者实地探访，解码这些跨越半世纪的老品牌，如何靠“老底子”攒出“新人气”。

跨省追“味”，游客：“来郑州不吃这口，等于白来”

“刚出郑州东站，行李箱还没放酒店，先打车来吃葛记焖饼！”10月6日上午11点，葛记焖饼总店门口，来自海南的张先生举着手机拍着排队的阵势，身后2个朋友正拿着攻略核对菜品。他告诉记者，做攻略时刷到“百年老字号”的标签，就决定了第一站的目的地，“来都来了，必须先打卡这口‘郑州味道’”。

从深圳来的林先生一家，更是被本地司机一路“安利”。“我们来河南已经4天了，昨天从洛阳来郑州的网约车上，师傅说来郑州一定要尝尝老字号的葛记焖饼，今天特意带着老人孩子来尝鲜。”虽然已经排了20分钟队，但看着玻璃窗里师傅现做的焖饼，林先生说“等得值”。

同样，在合记烩面人民路店，陕西姑娘小赵告诉记者：“这几天打车，聊起当地美食，司机都推荐老字号合记烩面，今儿尝了真是汤鲜肉香，不虚此行。”

同样，来自山东的王先生和家人计划在郑州玩3天，重点是品尝地方特色美食，看了网上的推荐，第一顿饭就来吃了合记烩面，“很中，很好吃”。

在郑州烤鸭总店，也有不少拉着行李箱来吃饭的游客，大家表示冲着几十年的老店来的。而郑州本地的郝女士，直接带着一家十口来聚餐：“我们家逢年过节都来这儿，菜品家常不踩雷，又是老店，带老人孩子吃着也放心。”

门店马力全开：备货翻倍、延时营业，只为让食客满意

走访中记者了解到，这几天每天上午11点刚过，葛记焖饼、合记烩面等门店就已座无虚席，门口的等候区早早摆好了椅子、热水壶，甚至还放了儿童玩具和小零食。“从10月1日到现在，每天要接待3000-4000人。”葛记焖饼总经理任屹说，为了保证每一位客户的体验感，门店提前就备足了食材，“面粉、坛子肉都是平时几倍的库存，来的都是客，保证大家都能吃到”。

不仅备货足，门店还主动延时服务。“我们上班提前半小时，下班延后半小时，不管是早到的游客，还是赶火车前想来垫一口的，都有师傅在。”任屹指着后厨说，5位做焖饼的师傅从早到晚没停过手，每人每天要做200份左右。

在合记烩面，后厨同样忙碌，党支部书记陈捷告诉记者，假期里全员在岗，中午连轴转，“翻台次数根本数不清，但只要看到食客喝完最后一口汤，就觉得值”。作为70多年的中华老字号，陈捷说“做好每一碗烩面”是不变的规矩：“羊肉选上等的，汤要熬够时间，面条得劲道，要让郑州烩面的招牌一直亮亮的。”

老字号不“老”：70年烩面、百年焖饼，圈粉全年龄层

走访中记者发现，这些老字号的食客里，既有带着记忆来的老一辈，也有打卡种草的年轻人；既有本地常客，也有跨省而来的游客。为何跨越不同周期的老品牌，能持续“火出圈”？或许，答案藏在守正与创新里。

首先，是守得住老底子。合记烩面从1950年至今，始终用羊肉、羊骨熬汤，加二十余种天然调料调味，一碗烩面端上桌，汤浓、肉香、面劲道；葛记焖饼的百年手艺更没变过，师傅手工擀面、现烙饼丝，再用特制坛子肉现场焖做，“肉香渗进饼里，吃的就是这味儿”，老食客王先生说。

其次，是跟得上新需求。为了满足不同人胃口，合记烩面新增了多种配菜，还推出一两装小份烩面，吃着不浪费；葛记焖饼的年轻传人开了直播，镜头里师傅揉面、烙饼的过程吸粉无数，很多年轻人看了直播来打卡，说要现场看看老字号的做法。

更关键的，是踩准了新渠道。现在，这些老字号都入驻了外卖平台，还在社交平台上做推广——比如任屹自己就注册了账号，经常发门店日常，“不少外地游客就是看了视频来的”。加上政府的支持，对中华老字号、河南老字号企业给予资金奖励，帮它们升级门店、拓展渠道，让老品牌有了更多新玩法。

从“本地人常去的老店”到“全国游客打卡的顶流”，郑州老字号餐饮的爆火，不仅是因为一口好味道，更是因为它们守住了匠心，也接住了时代，收获了自己的“天时地利人和”。正如游客所说：“吃的是烩面、焖饼，品的是郑州的情怀、文化和烟火气，这样的老字号，大家就是喜欢！”