最近几年，卤味生意越来越难做已经是公开的秘密。
至于难做的原因，主要有两点：
第一，卤味行业的高增长期已经过去；
第二，原材料价格涨价不断压缩着企业的生产成本。
据弗若斯特沙利文和红餐产业研究院的数据显示，近年来卤制品行业增速明显放缓，2018年至2023年的年复合年均增长率为6.42%，2023年市场规模约3180亿元；而据窄门餐眼数据，截至2024年10月，卤制品门店数约为24万家，近一年净关店约2.3万家，门店整体呈收缩态势。
从财报数据来看，绝味食品很早就感受到了行业的“寒气”。自2020年开始，其营收增速便陡然下降。具体数据方面，2020年至2023年，绝味食品分别实现营收52.76亿、65.49亿、66.23亿和72.61亿，营收增速分别为2.01%、24.12%、1.13%和9.64%，除了2021年之外，其余三年的营收增速都在个位数。
而从最新的财报数据来看，今年前三季度绝味食品的营收增速只有-10.95%，若四季度不能力挽狂澜，那么2024年的营收很有可能会出现负增长的情况。
原材料涨价方面，卤制品行业本质上是食品加工行业，原材料占总成本的比例非常高，以绝味食品为例，鸭副等原材料是其最大的成本项，占到总成本的七成以上。
又因为卤制品属于休闲佐餐食品，整体价格比较稳定，所以原材料价格波动会对利润造成直接影响。
2019年至2022，作为卤鸭原材料的白羽肉鸭产能下降至三年前的一半，行业进入了罕见的“超强鸭周期”；再加上饲料价格暴涨，豆粕价格从2019年的2739.56元/吨，涨到了2021年的3250.22元/吨，2022年最高价时高达4495元/吨，白羽肉毛鸭的“身价”暴增。
据国际畜牧网，即使在销售淡季的2023年6月，白羽肉毛鸭的价格也没有大幅下滑，3至4元/斤的售价是去年的三倍。
在白羽肉毛鸭价格大幅上涨的带动下，鸭副等原材料的价格也迎来了大幅上涨。以鸭脖为例，2022年鸭脖价格从年初的12元/公斤涨至年底15.3元/公斤，年内涨幅达到了27.5%；到2023年开年，价格又快速上涨至3月底的高位 27.25元/公斤，季度内涨幅达到76%。原材料价格的持续上涨，挤压了卤味企业的利润。
2023年年末，作为绝味食品主营业务之一卤制食品销售，毛利率仅为27.86%，在2017年时该项业务的毛利率为34.81%。
