甘蔗有时会被菱孢霉菌（Arthrinium spp.）污染，发生霉变。这种霉变甘蔗非常危险，因为霉菌会产生一种名叫3-硝基丙酸的剧毒毒素。 霉变甘蔗中毒很容易损伤神经系统，导致头晕、头痛、抽搐等症状，严重可导致脑缺血坏死、呼吸衰竭，甚至死亡。部分中毒患者可能还会导致语言、运动障碍等。儿童中毒时更容易发展成重症。 【甘蔗发生霉变，一个很重要的特点就是甘蔗芯变成红色或红褐色】，这是因为菱孢霉菌疯狂繁殖后，产生了红色的硝酸类物质。此外，变软、长毛、有异味的甘蔗也可能有霉变风险，尽量不要吃。 甘蔗被霉菌侵袭后，菌丝已经延伸到甘蔗的每一个部位，除了霉变的那一部分，完好的部分其实也含毒素。【即使去掉红芯，剩下的部分也依然不能吃】。因此，只要发现异常，就应该把甘蔗全部扔掉。